İki gün üst üste sadece evinizde yemek yersiniz, bir de Zennup’ta

Ömür Akkor’u uzun zamandır severek takip ediyoruz. Ediyoruz diyorum çünkü tüm arkadaş grubumuz, annelerimiz, çevremiz, sosyal medya paylaşımlarına imrenerek ve iştah kabartarak, kitaplarından tariflerini deneyerek, Youtube videolarını izleyerek, gazete yazılarını okuyarak bir şef nasıl takip edilebilirse o kadar takip ediyoruz.

Seyahat ettiği yerlerden paylaştığı fotoğrafları birbirimize gönderip, yolumuz düşünce mümkün mertebe önerdiği yerlerde yemek yiyoruz

Ömür Akkor’un Bursa’da açtığı, babaannesinin adını verdiği Zennup1844 ve hikayesi de bu ilgimizi pekiştirdi. Kalabalık arkadaş grubuyla artık alışkanlık haline getirdiğimiz İstanbul dışı seyahatimiz için Bursa’yı seçince Zennup’a gitmememiz düşünülemezdi.

Bursa şehir turumuz sonrası akşam saatlerinde Zennup’a yolumuzu çevirdik.
Arkadaşlarımızın kucağında olan 4 aylık oğlumuz Sarp, mekana ben ve eşimden önce girdi.  Biz mekana girdiğimizde  Sarp, Ömür Akkor’un kollarındaydı ve mutfağı ziyaret ediyordu.

Arkadaşlarımız Ömür Akkor’un Sarp’ı “görür görmez kucağına” aldığını söylediğinde, biz de sosyal medyadan gördüğümüz Zennup fotoğraflarında hissettiğimiz sıcaklığın ve samimiyetin gerçek olduğunu tekrar anladık.

Biraz da Sarp’ın verdiği cesaretle Ömür Akkor’dan bir röportaj rica ettik.

Biz keyifle sorduk, o keyifle anlattı, biz keyifle dinledik…

İçeriye ilk girdiğimizde sizin mutluluğunuz bütün dükkana sinmiş, çalışanlara da sirayet etmiş görünüyor. Bu hikayenin temelinde ne var?  

En nihayetinde çok ticari bir dükkan değiliz. Bizi buradan para kazanmak çok ilgilendirmiyor. Bu dükkanın temel mottosu para kazanmak değil, bizim de keyifle vakit geçirebileceğimiz bir yer olması.

Kütüphanesi, maya koleksiyonu, tabak çanak, kap kacak, çini koleksiyonu olan bir yer.  Nasıl para kazanmalıyız fikriyle yola çıkmadığımız için rahat bir yer Zennup.

Müşterinin bize başka bir hisle yaklaşmasını istiyoruz. Yemeklerimizin beğenisi algıya açık. Bizim iddiamız yerli malzemeyle geleneksel tarifler yemekler yapmak.  Beğenilmiyorsa biz bunda kendimizi kusurlu bulmuyoruz, çünkü biz beğeniyoruz.

Yerli ve orjinal  tarif bu, atmıyoruz, yorumlamıyoruz, üzerine düşünmüyoruz. En iyi malzeme, en iyi buğday, en iyi tereyağ, en iyi maya, en iyi ekmek, her şeyi yerinden getiriyoruz. Ortaya çıkardığımız ürüne güveniyoruz. El melekesi tabii ki var, ondan dolayı lezzetsiz olabilir ama bunun üzerine de çok düşünmüyoruz..

”Zennup bir deneyim dükkanı.Her şeyin en basitini yedirmeye çalışıyoruz.”

Asla karma şeyler yok. Sıcak tabak hassasiyetimiz var. Türkiye’de şu an ılık yemek sorunu var mesela.  Tabağın yanını süsleyeceğim diye yemekler ılık geliyor, esnaf lokantaları haricinde sıcak yemek yiyemiyorsunuz.

Ömür Akkor’un ve Zennup’un sırrı sevdiği işi yapıyor olmak mı?

Üç ortağımla her şeyi kendimiz için yapıyoruz. Yaptığımız kendi sevdiğimiz iş. Bu dükkanın ana hedefi kişisel mutluluğumuzu, çalışanlarımızın mutluluğunu yükseltmek. Herkesin mutlu olmasıyla çok ilgileniyoruz. Bizle çalışanların da, dükkanımızı ziyaret edenlerin de. Çünkü Zennup’u böyle bir yer yapma derdimiz var.

Üç ortağımla çok uzun zamandır çalışıyoruz ve çok yoğun dönemleri atlattık. Şu an belki daha yoğun bir iş hayatı içindeyiz ama bir nebze para kazanma önceliğini aştık. 17-18 yıldır çalışıyorum. Fırın kısmıyla ilgilenen ortağım Şevki Abi 32 yıl boyunca sabah dörtte fırına gitti. 32 yıl az değil. 

Olur da burayı bir gün kapatmak zorunda kalırsak oturur kendi kendimize yemek yeriz.  Bunun kibir olarak algılanmasını istemem, bu kibir değil biz sevdiğimiz işi yapıyoruz ve bunun  karşılığını alacağımıza inanıyoruz, alamazsak da üzülemeyiz buna. Yaptığımız iş bizi mutlu ediyor şu anda.Kimse gelmezse biz burada akşam kendi kendimize sevdiğimiz yemekleri yaparız, yemek yeriz ve yine mutlu oluruz.

Bizim daha basit, daha sade bir dükkanımız var. Zor olanın da sadelik olduğuna inanıyorum.

Tabii herkesin değerlendirme kriterleri var ama bazı müşteriler bizi sadece kendi kriterlerine göre değerlendiriyor, bunun çok doğru olmadığını düşünüyorum.

Mesela ”Sodanız ev yapımı değil, yemeklerin eti az” diyorlar. Ama biz burada orjinal tarif yapıyoruz, malzemeden çalmıyoruz. Ne kadar koyulması gerekiyorsa o kadar koyuyorum. Bizim Antep’te dolmanın ölçüsü bir kilo pirince 500 gram kıymadır, batıya geldiğinizde 1 kilo kıymaya 1 kilo pirinçtir. Biz de çok etli dolma makbul değildir. Ben buraya babaannemin ismini verdim ve babaannemin kuralını uyguluyorum.

”Benim gibi yemek yapan, benden iyi yemek yapan bir sürü şef var. Beni onlardan ayıran hikaye peşinde koşmam” demiştiniz. 

Çünkü yeni yüzyılın yeni duygusu 6. duygu. Hikayen yoksa herkesle aynısın. Ben benim gibi yemek yapan en az 1500 kişi tanıyorum. Hepimiz yemek yapıyoruz. Öne çıkmak için bir hikayen olması gerekiyor çünkü dünya bunu böyle kabul etti. Hikayesi olan insanların peşinden gidiyoruz. Benim büyük iddiam, büyük bir hikayem olmasından kaynaklanmıyor. Anadolu’nun ve bu kültürün büyük bir hikayesi olduğunu düşünüyorum. Eğer bu hikayeyi söylemeden, anlatmadan gidersen de yaşadığın  topraklara ihanet etmiş olacaksın.

Ben kendi başıma bu hikayeyi anlatmaya çalışıyorum. Beni kendi hikayem hiç ilgilendirmiyor aslında. ”Kişisel hikayem çok başarılı, Tedx’de konuştum, çok iyi ödüllü kitaplar yazdım” gibi bir şeyle ilgilenmiyorum. Bana kitaplarda ödülü kazandıranın Anadolu olduğunu düşünüyorum. Çünkü Anadolu hiç yazılmadı, hikayesi anlatılmadı.

Şu an bunu ben yaptığım için dünyanın her yanında ilgi görüyorum. Neden? Çünkü dünyanın geri kalanının hikayesi birbirine çok benziyor. İtalyan’ın hikayesi aynı, Fransız’ın hikayesi aynı, Alman’ın hikayesi aynı, Amerika’da hamburgerin hikayesi aynı.

İnsanların tek bilmek istediği şu an onüçbin yıl önce hayatın başladığı Anadolu’daki hayatın hikayesi. Bu insanlar ne yediler de dünyadayız.

Otuzbeş milyon yıl önce ilk insanın ilk benzeri çıkıyor. İki milyon yıl önce insan avcılık yapıyor ama konuşamıyor, ellibin yıl önce homospiensle insan bugünkü haline geliyor. Onbin yıla geldiğinde ilk buğday tanesi Göbeklitepe’de bulunuyor. Şimdi; onbin yılla otuzbeş milyon yıl arasında insan sadece avlanıyor.

Şu an uzay çağına gelmenin tek sebebi onbin yıl önce Göbeklitepe’de bir tane buğday yemen ve o buğdayı stoklayabilmen. İnsanın hayatını değiştiren şey bir buğday tanesi ve bunun ekilebilmesi.  Yani otuzbeş milyon yıl sadece avlıyor, yiyor, ürüyor.  Avlayamıyor aç kalıyor, avlıyor yiyor. Burada hiç bir hız yok.

Son onbin yılda yazı icadı, demir işleme, matbaa, barut, buhar makinesi vs. bunların hepsi o buğday tanesiyle oluyor. ”Buğdayı yedi, stokladı, depoya koydu, buğday yarına da kaldı tokum” dedi.  ”Şimdi ne yapayım” diye düşünmeye başladı. İşte o zaman yazıyı buldu, demiri işledi, parayı buldu. 

Neden? Aç kalma korkusu yok. İnsanlık tarihi yemekle şekilleniyor, net.  Anadolu’nun bir buğday tanesi ile, Göbeklitepe’de insanların yetiştirdiği buğdayla şekilleniyor insanlık tarihi. Nevala Çori’de, (Nevala Çori’nin anlamı ekin cüzzamı demek, ekin cüzzamı demek de buğdayı hasatlıyor demek) buğdayı ekiyor, hasat ediyor, kullanıyor.

Stoklayan aslında Nevala Çori’de yaşayanlar, 1000 sene sonrakiler. Yani buğdayın Göbeklitepe’de çıkmasından bin yıl sonra oluyor. Onlar da Göbeklitepe’den gidenler olduğu için aynı adamlar aslında. Bakınca muazzam bir şey ama nasıl baktığınla alakalı.

Ben hayatı yemek üzerinden okuduğum için, her şeyi böyle sayıyorum. Uzaya gidişi böyle görüyorum. 

Hayatı böyle okuyabildiğim için hayat eğlenceli geçiyor benim için. Biz bir domatesle, bir ekmekle o kadar mutlu oluyoruz ki anlatamam size. Burada bazen kahvaltı yapıyoruz mesela. Kahvaltı olduğunda Urfa’dan gelmiş bir tereyağına yumurta kırıyoruz, ”Allah’ım olamaz böyle bir şey” diyoruz. O kadar mutlu oluyoruz ki, ”Buna bu kadar mutlu olunamaz” diyorum bazen. Bir domates, bir biber bizi kendimizden geçiriyor. Biz memnunuz bunlarla mutlu olabilmekten.

Tabii bunda hayatıma temas eden herkesin etkisi var. Etrafımdaki herkesin yemeğe karşı büyük bir hassasiyeti var. Yediklerimize çok kıymet veriyoruz. Niye? Nimet gözüyle bakıyoruz. Bunun inanışla da alakası var. O yüzden hayatı yemek üzerinden okuyan insanlar olduk hepimiz artık. Hatta yemek olmazsa tatile çıkmıyoruz, kitap okumuyoruz, sinemaya gitmiyoruz, seyahate gitmiyoruz.

Zennup’ta misafirlerinize deneysel bir deneyim sunmak istiyorsanız, gittiğiniz yerlerde de bunu mu arıyorsunuz?

Yemek bizim için o kadar belirleyici ki, yemeksiz bir şey yapmıyoruz. Artık yanımızdaki insanlar da buna adapte oldu. Şu an çok memnunuz böyle olmasından ama bu kadar yer gezdik, hep en iyi yerlerde yemeği yedik bencilliği değil bu. Benim bugüne kadar beğenmediğim yemek olmadı mesela.

Bir puanlama mantığıyla gezmiyoruz, yemiyoruz. Bizi manen ne kadar memnun ettiği ve eskine ne kadar bağlı kaldılar kalmadılar diye değerlendiriyoruz.

Kişisel yolculuğunuzda sadece bedeni değil, ruhu da doyurmak gibi bir çaba içindesiniz.

Ekmek, zeytinyağı, sarımsak, peynir domates keyfimizi yerine getiriyor, bunlarla mutlu oluyoruz. Allah herkese böyle mutluluk versin.

Zennup’u biraz daha müze, kütüphane gibi konumlandırmak istiyoruz.

Rakip olmak istemiyoruz. Bunun sebebi biz en iyisiyiz diye değil. Biz zaten boş olan bir alanda ilerliyoruz. Yemek tarihi çalışıyoruz, Tarihten menü çıkarıyoruz. Kars’ta, Kastamonu’da, Urfa’da buğday ektiriyoruz. Bunlarla da ilgilendiğimiz için rekabet bizi çok bağlamıyor. Başkasının bizden iyi yemek yapması, daha kötü yemek yapması, daha pahalı olmamız, daha ucuz olmamız, böyle bir kıyasımız yok.

Mekan, şehir değişikliği söz konusu mu? 

Yok Bursa’dayız başka yere gitmeyiz.

Dünyaya hikayenizi anlatırken Anadolu’dan en çok neyi göstermek, neyi anlatmak istiyorsunuz?

Anadolu’nun galiba en çok, çok mütevazi kalmasına üzülüyorum. Çok belirleyici bir şey. Benim yurtdışında katıldığım bütün etkinliklerde insanların Anadolu hikayesine bu kadar hayran olmasının sebebi buna bağlı. Benim istediğim şey aslında kıymet verilmesi bu hikayeye. Çok şey kaybettik geleneklerden, göreneklerden, yemeklerden, yemeklerin hikayelerinden ve o kadar hızlı unutuyoruz ki! Ben bunların geri gelmesini istiyorum. O yüzden bu dükkanı çok istedik. İnsanlar bunları hatırlasın, masaya gelen bir tahta kaşık, bir çini parçası, bir güveç kabı, bir bakır lezzeti otomatik artırıyor, bağlılığı artırıyor. Yemeğimizden ziyade bağlılık yaratan bu detayların peşindeyiz.

Ömür Akkor sosyal medya’da çok etkili. Geniş bir kitle tarafından seviliyor, takip ediliyor. Bu markayı nasıl yönetiyorsunuz?

Zor tabi.  Bütün paylaşımlarımı kendim yapıyorum.  Benim için zor olan diğer kısım bazı insanların sosyal medyada delirmiş gibi davranması. Sizden dünyanın en ahlaklı insanı olmanızı bekliyorlar. Üç yüz bin takipçisi var çok dürüst, üç yüz bin takipçisi var Cumhuriyeti en iyi kutlayan, üç yüz bin takipçisi var sosyal olaylara en duyarlı olan, olmamızı bekliyorlar. Böyle bir şey yok maalesef.

Telefondan tanıdığı insanın dünyanın en dürüst, en ahlaklı, en iyi insanı olmasını istiyorlar. Böyle bir baskı var ve bundan çok rahatsızım. ”Neden bugünü kutlamadınız, neden bunu paylaşmadınız, neden bu konuda sessiz kaldınız ” gibi bir baskı var. ”Seyahat ve yemek” diye bir hesabım var. Keşke politik bir hesap açsaydım da orda konuşsaydım bunları. Ama bunu da istemiyorsun, seyahat ve yemek görmek istiyorsun. 

Ben insanlara tüm kötü düzenin içinde güzel bir şeyler sunmaya çalışıyorum.  O yüzden de kötü bir yoruma tahammülüm yok. Mesela Ekşisözlük’e girin hakkımdaki en yoğun eleştiri ”Bugün beni blokladı, kibirli biri, çok kendini beğenmiş” gibi yorumlar.

Ben kibirli olamaz mıyım? Kendimi beğenmiş olamaz mıyım? Bu konuda bana yasak mı var? Bu insanları bu kadar erdem meraklısı yapan nedir? Ben belki erdemsiz, ahlaksız biriyim, bundan size ne?

Kendini beğenmiş deniyor, yaptığım işi beğenemez miyim? Ne yapmam lazım? Bunu inkar ediyorsam sorun.

Ben ”Türkiye’de niye başarılısın” sorusuna tek cevap veriyorum. Hayatım boyunca kendi işime baktım, başkaları ne yapıyor diye bakmadım. Kimsenin eksiği var mı diye bakmadım. Benim yolum bu, nasıl giderim diye baktım. Bu yüzden başarılıysam başarılıyım. Kimseyi ölçü almadım, kimsenin benim kıstaslarıma uymasını beklemedim.  Sosyal medyanın en zor kısmı bu. Dünyanın en normal şeyi kusurlu olmak. Kusursuzum demiyorum zaten. Asıl erdem kusurları olduğunu bildiğin biri ile kusurunu yargılamadan devam edebilmek.

Can sıkıcı tipler var ama büyük bir kitle de sizi seviyor.

Tabii tabii, ben ondan çok  memnunum, çok TV programım yok, çok göz önünde değilim. En çok takip edilen seyahat hesaplarından biri hesabım.

Yoğun bir şekilde geziyorsunuz, bol seyahat ediyorsunuz.  Ömür Akkor’un en çok ziyaret etmeyi, gitmeyi sevdiği şehirler hangileridir?

Beyşehir hastasıyım. Urfa’ya yeni bağlandım. Kastamonu çok etkileyici. Van – Hakkari arasını çok seviyorum. Van’a 5 defa gittim Van Gölü’nün etrafını iki kez gezdim.  

Ahlat, Beyşehir, Kastamonu.

Anadolu’yu gezerken bir çok yerde yemek yiyorsunuz. Ömür Akkor’un en sevdiği, bu lokantalara yolunuz düşerse kesin uğrayın dediğiniz yerler hangileri?

Rize Liman Lokantası, Trabzon Bordo-Mavi Balık, Konya Lokmahane, Konya’da Hasan Şendağlı Fırını, Tire’yi tamamen seviyorum. Tire’de ne yeseniz gider, beğenirsiniz. Mikado Pide Aydın Bozdoğan. Tongül Pide Ödemiş.

Yemek merkezde hayatı okuyorsunuz, yorumluyorsunuz. Seyahat kısmında Evliya Çelebi hayranlığınızı sevginizi de biliyoruz. Nasıl görüyorsunuz kendisini?

Büyük adammış. 400 sene sonra hala okunuyor. Yerine seyahatname yazabilen kimse yok, gezebilen de kimse yok. Başka bir algıyla gelmiş hayata. Kıskançlık demeyelim ama imrenerek izliyorum, okuyorum takip ediyorum. Çünkü şu çağla arasında büyük fark var gibi gözükebilir ama bu çağda seyahat etmek daha kolay. Evliya Çelebi’nin yaptığı büyük iş. Hikayeciliği abartıları hepsi çok müthiş. Okurken bayağı gülüyorsun, suratının şekli değişiyor.

Arkeoloji merakınızı nasıl tanımlarsınız?

Tabii aslında o da yemekle alakalı. Eski yemekleri merak ettiğim için bu disiplini öğrenmek gerekiyor. Aykut Çınar Hoca sağ olsun  beni kazıya kabul etti. Okuldaki eğitimi tamamlamaya çalışıyorsun ama benim tempom sebebi ile bitmesi pek kolay görünmüyor.  Tamamen kazıda alıyoruz eğitimi. Eskiyi ya da size bahsettiğim Göbeklitepe’deki buğday tanesinin insan hayatına kattığı hızı okumamızı, görmemizi sağlayan Aykut Hocadır.  Buğday tanesiyle insan hayatının nasıl değiştiğini anlayabilmek için, tarihi verileri okuyabilmek için arkeoloji önemli. Beni besleyenler arkeoloji, seyahat ve bunların yemekle yorumlanması.

Çok teşekkür ederiz…